Resep Chilorio dari Sinaloa

• April 25, 2024

Sinaloa, di Barat Laut negara di seberang Baja California, adalah rumah bagi Chilorio yang sangat regional, yang telah menyebar ke utara dan timur melintasi perbatasan negara bagian tetapi tidak lebih jauh. Cara terbaik untuk menggambarkannya mungkin adalah versi karnitas babi Sinaloaense yang dimasak: daging babi yang direbus hingga lembut dan lembut, dicacah dan digoreng lembut dengan lemaknya sendiri sebelum dicampur dengan saus bundar, mellow berdasarkan cabai ancho.

Chilorio lebih sering menemukan jalan ke tortilla gandum (jauh lebih tradisional di Meksiko utara daripada varietas jagung) sebagai taco tetapi juga masuk ke telur orak dan membuat torta yang lezat. Menurut saya, rasanya kurang kompleks dan menarik daripada carnitas konvensional (apalagi Yucatecan), tetapi rasanya sangat memuaskan dan kaya, juga berbeda karena cabai spesifik yang digunakan. Ini juga memiliki ketajaman selamat datang untuk itu disediakan oleh penambahan sejumlah kecil cuka.

Penggunaan cuka ini, serta jumlah lemak dan cabai yang banyak, memberi Chilorio umur panjang. Saya telah membaca bahwa itu akan disimpan di lemari es selama berbulan-bulan, tetapi saya harus mengakui bahwa saya tidak pernah mencoba melestarikannya selama lebih dari satu minggu atau lebih - terlepas dari hal lain, terlalu lezat untuk pergi berkeliaran! Namun, saya bisa memahami proses yang mirip dengan pengakuan bebek provinsi Perancis, di mana lemak bebek menghisap daging dan dengan demikian mengisolasi dan melindunginya.

Potongan daging pilihan saya untuk Chilorio adalah bahu, bertulang dan utuh - itu membawa lapisan lemak yang baik di atasnya, dan jika kebetulan lapisan ini sedikit di sisi yang jarang, lemak babi, bebek atau angsa lemak, atau bahkan mentega yang sudah diklarifikasi, bisa ditambahkan pada tahap penggorengan. Saya benar-benar harus jujur ​​dan menerima bahwa Chilorio bukan hidangan yang paling sehat karena kandungan lemak tinggi ini, tetapi sangat bagus! Dan itu tidak terlihat, terasa atau terasa berlemak, hanya lezat. Ini juga sangat mudah dibuat meskipun membutuhkan memasak lama.

Ketika Chilorio digunakan sebagai isian taco, salsa segar yang cerah adalah tambahan yang bagus.


Cerda © Philip Hood
Daging babi cabai cincang dari Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Melayani 4 hingga 6 sebagai isian taco

Untuk Chilorio: -
800 g / 1 ¾ lb bahu babi tanpa tulang, utuh, dengan lemak dan kulit
75 g / 3 ons cabai ancho
50 ml / 2 fl oz / sedikit ¼ gelas anggur putih atau cuka sari
5 ml / 1 sdt kering oregano Meksiko
10 ml / 2 sdt jintan halus
6 siung bawang putih, kupas
Lemak babi, bebek atau lemak angsa, atau mentega yang telah diperjelas, sesuai kebutuhan
10 ml / 2 sdt bubuk kaldu
Garam laut halus dan lada hitam yang baru ditumbuk
Gandum hangat atau tortilla jagung, untuk disajikan

Untuk Salsa Cruda: -
25 g / 1 ons bawang merah, kupas dan cincang kasar
1 siung bawang putih, kupas
2 cabai hijau atau merah, sepanas atau sesuka Anda, dibelah dua dan dibuang
15 g / 1/2 ons ketumbar segar / ketumbar, cincang kasar
30 ml / 2 sdm minyak zaitun
250 g / 9 ons tomat matang, dipotong-potong
Garam laut dan lada hitam yang baru ditumbuk

Buang benang apa pun dari sambungan daging babi dan letakkan di panci yang pas dan pas. Tuang ke dalam air dingin secukupnya hingga 2,5 cm / 1 in. Didihkan dengan api sedang, balikkan api, tutup panci dan biarkan mendidih selama satu jam. Buka tutupnya dan terus memasak sampai sebagian besar cairannya menguap dan dagingnya hanya setengah tertutup. Dengan sendok berlubang, pindahkan daging babi ke piring dan dinginkan sedikit. Biarkan kaldu mendidih sampai semua yang tersisa di wajan diam-diam mendesis. Setidaknya harus ada 120 ml / 4 fl oz / 1/2 cangkir lemak; jika tidak, tambahkan lemak babi, bebek atau lemak angsa, atau mentega yang telah diklarifikasi. Seluruh proses memasak ini bisa memakan waktu tiga atau bahkan empat jam.

Robek cabai terbuka dan singkirkan batang, biji dan vena. Panaskan penggorengan berat di atas api sedang dan panggang cabai, tekan dengan spatula, sampai mereka mulai berbau aromatik, sekitar 3 menit. Balikkan dan lakukan hal yang sama di sisi lain. Tempatkan mereka dalam mangkuk, tutup dengan air mendidih, taruh tutup panci kecil atau piring di atas agar tetap terendam, dan sisihkan untuk direndam selama 30 menit.

Angkat cabai dari air rendamannya dengan sendok berlubang dan letakkan di mangkuk food processor. Tambahkan cuka, oregano, jinten, bawang putih, dan sekitar setengah cangkir cairan cabai. Proses sampai sangat halus, tambahkan lebih banyak cairan jika perlu.

Kupas kulit dari daging babi, pastikan untuk tidak menghilangkan lemaknya, dan buang. Dengan pisau besar, potong daging menjadi irisan-irisan tebal dan tambahkan ke lemak yang diberikan di wajan. Ubah panas menjadi sedang dan, dengan menggunakan dua garpu, sobek dagingnya menjadi lemak - saat itu akan menjadi sangat empuk - dan goreng hingga mulai berubah menjadi emas.Taburkan bubuk kaldu, tuangkan saus sambal, aduk hingga merata, panaskan api dan masak Chilorio selama 15 hingga 20 menit, aduk terus, sampai daging menyerap saus dan semuanya terlihat cukup kering.

Jadikan Salsa Cruda dekat dengan waktu sajian, karena cenderung menjadi lembek jika terlalu lama duduk; dan jika Anda tidak akan segera memakannya, jangan tambahkan garam sampai Anda siap untuk menyiapkan hidangan. Tempatkan bawang, bawang putih, cabai, ketumbar, dan minyak zaitun dalam food processor dan proses sampai cincang kasar. Tambahkan beberapa bumbu dan tomat, dan proses lagi hanya beberapa detik, untuk memecah tomat - Anda mencari tekstur yang tebal, bukan pure. Gosok ke dalam mangkuk dan periksa bumbu.

Untuk menyajikannya, sendokkan sedikit Chilorio ke atas tortilla hangat, tambahkan sesendok Salsa Cruda yang enak, gulung dan makan segera.

Bangun provecho!