Lemak babi - Fatback atau Leaf

• April 30, 2024

Makanan lezat yang mengharukan, jenis yang bertahan dalam ingatan selama beberapa generasi, memiliki rahasia. Apakah itu keripik khusus dari kulit pie, kekayaan kue almond Cina, atau tekstur tamale yang halus dan kaya, rahasianya adalah lemak babi. Untuk sebagian besar lemak babi abad terakhir dihindari, diyakini berbahaya bagi rasa dan kesehatan. Tren terbaru dalam "paleo" dan diet rendah karbohidrat tinggi mengantarkan pulang lemak babi ke dapur rumah dan restoran mewah. Lemak babi berkualitas tinggi murni tidak terhidrogenasi dan tidak boleh dibeli dalam kotak yang menyerupai batu bata. Kebangkitan lemak babi hari ini bergantung pada produk yang dihasilkan dari hewan buruan dan proses rendering sederhana. Penggemar makanan Meksiko mendapat manfaat dari kebangkitan lemak babi. Lemak babi menghasilkan saus yang lebih enak, saus halus seperti beludru atau "salsas", kerenyahan unggul dalam makanan yang digoreng dan kerenyahan yang tak tertandingi dalam makanan yang dipanggang. Kelebihan lain dari lemak babi murni adalah, titik asap yang cukup tinggi (370 ° F), asam lemak omega-6 yang lebih rendah (dianggap kurang diinginkan), dan asam lemak omega-3 yang lebih tinggi (sangat diinginkan).

Lemak babi yang sangat baik mudah dibuat di rumah, dibeli dari tukang daging, atau dipesan secara online. Kuncinya adalah membeli lemak babi murni yang tidak diproses di luar rendernya. Lemak babi yang dijual di sebagian besar supermarket diproses untuk membuat umur simpan yang panjang dan merupakan bagian dari bagaimana lemak babi mendapat reputasi buruk untuk rasa. Lemak olahan atau komersial tidak hanya kurang dalam rasa; tetapi sering terhidrogenasi juga. Hidrogenasi menciptakan lemak trans, sebagian besar diterima sebagai lemak yang paling tidak sehat.

Dalam masakan Meksiko asli, dua lards yang paling umum digunakan untuk rendering adalah, lard leaf dan fatback. Daun babi digunakan untuk membuat lemak babi untuk membuat kue atau membuat kue seperti buñuelos, dan churro. Lemak daun adalah lemak berharga yang mengelilingi ginjal dan pinggang babi. Lemak daun menghasilkan lemak setengah padat putih lembut, tanpa rasa daging babi.

Lemak babi yang dihasilkan dari fatback (karena kedengarannya lemak ini berasal dari punggung babi) secara teratur digunakan untuk menggoreng, untuk saus, dan untuk membuat adonan atau "masa". Ini memiliki rasa babi yang halus.

Proses rendering membutuhkan waktu, tetapi tidak sulit dan merupakan proses yang sama untuk lemak daun atau lemak.

Bahan:
1 pon lemak babi yang tidak tawar (tanpa kulit), potong kotak-kotak kecil setengah inci, atau ditumbuk
1/4 gelas air
(merender sekitar satu pint)

Alat:
Panci besar atau oven Belanda
Saringan jaring besar
Sendok
Mangkuk tahan panas, sebaiknya dengan cerat untuk dituang
Wadah penyimpanan untuk lemak babi yang diberikan

Langkah:
1. Tempatkan pot, dengan air, di atas kompor rendah hingga sedang. Tambahkan lemak babi ke dalam panci
2. Ketika isi pot setengah cair dan setengah padat, gunakan sendok untuk saring dan menghapus beberapa lemak babi yang diberikan ke dalam mangkuk tahan panas. (Kembalikan benda padat ke panci.)
3. Lanjutkan proses sampai hanya tersisa sedikit padatan kering (berderak atau “chicharrones”) di dalam panci.
4. Setelah periode pendinginan sepuluh menit, pindahkan lemak babi ke dalam wadah penyimpanan. Dapat didinginkan tanpa batas waktu.