Insectivore di Oaxaca

• Mungkin 11, 2024

Negara bagian Oaxaca memiliki banyak klaim untuk kemasyhuran, mulai dari reruntuhan Zapotec yang megah di Monte Albán dan Mitla, hingga arsitektur kolonialnya yang indah dan keahlian memasaknya yang terkenal. Ini terkenal dengan pembuatan cokelatnya, baik dalam skala komersial atau kerajinan tangan oleh wanita pribumi di pasar, dan ia menawarkan tidak kurang dari tujuh mol (harfiah "saus"), dalam berbagai macam warna. Saya akan menulis tentang tahi lalat ini pada waktunya, tetapi pada kesempatan ini, saya tertarik pada beberapa spesialisasi Oaxaca yang jelas tidak biasa: serangga.

Serombongan wanita tua biasanya ditemukan duduk di tangga pasar Benito Juárez di Oaxaca. Di depannya ada keranjang jerami besar penuh dengan potongan-potongan kecil berwarna cokelat mengkilap yang tidak mungkin dikenali, betapapun kerasnya Anda melihatnya. Para marchant gemar menertawakan kebingungan para wisatawan dan menantang mereka untuk mencoba barang dagangan mereka - elendele, señora, atrévase, teruskan, miliki nyali. Jika Anda memutuskan untuk berani dan membeli beberapa potongan cokelat, mereka akan disekop menjadi kerucut koran dan ditaburi secara bebas dengan garam, cabai dan jus jeruk nipis. Rasanya pedas, tajam dan gurih, teksturnya renyah dan renyah. Mereka adalah chapuline, belalang goreng, dan dianggap sebagai kelezatan sejati oleh Oaxaqueños. Meskipun belalang banyak diternakkan saat ini, banyak perempuan pribumi masih pergi saat subuh untuk mengumpulkan mereka di ladang jagung dan alfalfa di sekitar desa mereka selama musim dari Mei hingga September. Mereka secara tradisional dimasak dalam wajan kering sampai keemasan atau digoreng dengan sedikit cabai dan jus jeruk nipis sebelum dibawa ke pasar, untuk dimakan sendiri sebagai camilan, atau dibungkus dengan tortilla, atau diaduk menjadi guiso de chapulín, belalang direbus dengan cabai poblano ringan, bawang dan mungkin taburan oregano liar.

Chapulín © Philip Hood
Para pedagang pasar lainnya berspesialisasi dalam guci-guci yang penuh dengan warna merah jambu merah tua yang tebal tentang ukuran ibu jari manusia yang mereka tusuk pada tusuk sate kayu kecil sebelum menyerahkannya kepada pelanggan: gusanos de maguey, ulat yang memakan tanaman dan akar maguey. Bertentangan dengan harapan, konsistensi tidak semuanya lunak dan cumi-cumi, tetapi tegas, berbatasan dengan yang kuat, mengingatkan pada siput laut atau escargot; rasanya, bagaimanapun, dapat meledakkan atap mulut Anda, bukan karena api dengan cabai tetapi karena terbakar dengan alkohol: gusanos ini telah "disembuhkan" dalam bak mandi mezcal, minuman yang sangat beralkohol yang disuling dari maguey yang juga merupakan spesialisasi Oaxaca dan rasanya yang sangat diperoleh. Cara yang lebih sederhana untuk mencicipi ulat mungkin di salah satu kios juru masak, cukup digoreng dan diakhiri dengan salsa.

Spesialisasi insektivora ketiga saya, escamoles, dimakan di musim semi, terutama selama cuaresma, Prapaskah. Nama ini berasal dari bahasa Aztec náhuatl dan merupakan penggabungan dari azcatl, yang berarti semut, dan tahi lalat, yang berarti saus - dalam hal ini, telur atau larva semut yang dimasak. Semut, seperti gusanos, adalah penghuni yang bergejolak, membangun sarang mereka di akar tanaman, dan semua pemanen perlu lakukan untuk menemukan gerombolan telur yang berharga adalah mencari jejak semut, ikuti dan mulai menggali - pakaian pelindung adalah suatu keharusan Namun, karena spesies semut yang dimaksud memang sangat kejam. Escamoles juga dikenal sebagai kaviar Meksiko, yang memberikan petunjuk pada harganya, dan disajikan di restoran Oaxacan yang lebih mahal daripada dengan tukang masak jalanan dan pasar. Aficionados berpendapat bahwa satu-satunya cara untuk memasak escamoles adalah menggorengnya dengan lembut dengan mentega dari sebatang epazote ramuan asli, sehingga memastikan bahwa rasa halus tidak dikuasai. Namun, banyak koki lebih suka pendekatan yang lebih rumit dan melayani mereka, misalnya, dalam telur orak, dalam taco atau quesadilla, dalam saus atau sup. Ketika dimasak dengan cara pecinta ini, escamoles terlihat seperti sepiring nasi tetapi teksturnya kaya, lembut dan lembut dan rasanya agak manis, hampir seperti kacang.

Belalang, ulat bulu, telur semut - mimpi tentang serangga ..... Dan walaupun harus dikatakan bahwa serangga bukan bagian dari makanan sehari-hari kebanyakan orang, selalu patut diingat bahwa eksplorasi dan eksperimen gastronomi dapat membawa banyak penghargaan !

Petunjuk Video: Oso Hormiguero Pigmeo | El animal más lindo | |Animales raros y dónde encontrarlos| (Mungkin 2024).