Tamale

• Mungkin 4, 2024

Penjual tamal akan meniup peluit uapnya saat dia mendorong troli berbentuk tong kecil di sepanjang jalan. Itu pasti memiliki bara panas di bagian bawah, karena tamale-nya selalu memompa panas - ringan, harum dan sangat lezat, layak menghabiskan uang sakuku. Mereka datang hanya dalam tiga rasa: cabai merah, cabai hijau dan manis. Yang hijau mengambil atap dari mulutku, yang merah sangat gurih dengan panas yang lumayan; tetapi yang manis adalah favorit saya: bertabur kismis dan kacang-kacangan, memabukkan dengan kayu manis dan cengkeh, cocok untuk sarapan.

Tamale adalah salah satu hidangan Meksiko tertua dan paling otentik, berasal dari ribuan tahun yang lalu dan disajikan ke orang-orang Spanyol yang menaklukkan di aula perjamuan Moctezuma yang indah. Nama itu sendiri dikatakan berasal dari kata Aztec Náhuatl tamalli, yang berarti makanan yang dibungkus, yang merupakan deskripsi yang sangat baik dari ciptaan yang sangat historis dan tradisional ini: adonan tepung jagung sederhana, sering kali melampirkan isinya, dibungkus dengan sekam jagung atau daun - pisang, alpukat, bahkan ek, tergantung pada daerahnya - dan kemudian dikukus (kadang-kadang dipanggang atau direbus), memungkinkan rasa dan aroma amplop dan isinya meresap ke adonan. Kemasannya menjadikan mereka versi makanan "takeaway" modern, yang dapat digunakan untuk mempertahankan pasukan di pawai, serta pemburu dan pelancong.


Tamale © Philip Hood
Langkah pertama dalam pembentukan tamale, dari mana pun asalnya, adalah persiapan adonan dasar pra-Columbus atau nixtamal. Jagung direndam dan direbus dengan penambahan kapur (atau beberapa kasus dengan abu kayu), suatu proses yang melonggarkan kulit yang keras dan tidak dapat dicerna dan memudahkan pembuangannya. Ini juga melunakkan kernel dan meningkatkan nilai gizi jagung, yang kemudian dapat dihancurkan sementara masih lembab menjadi adonan lentur - ini pada awalnya dilakukan dengan tangan di atas sebongkah batu lava yang disebut metate, sebuah peralatan dasar dalam dapur pra-Hispanik. Masa yang dihasilkan untuk tamale sedikit lebih kasar daripada tortilla, yang membutuhkan penggilingan yang lebih halus untuk memastikan tamale ringan dan halus. Saat ini tentu saja tamale dibuat dari masa harina para tamale, tepung jagung kasar untuk tamale, disusun kembali dengan air.

Ada banyak jenis dan variasi tamale di seluruh negeri, tentu ratusan bahkan ribuan, manis dan gurih. Seringkali mereka dimasak polos dan tanpa hiasan, untuk disajikan hampir seperti roti, terutama sebagai sarapan sederhana atau hidangan makan malam dengan secangkir cokelat panas atau atol, atau sebagai pendamping Mole Poblano pada khususnya. Lebih sering daripada tidak, mereka diisi dan isinya sendiri benar-benar fleksibel, tergantung pada area, juru masak, praktik lokal, sisa makanan, isi lemari es atau apa pun yang ada di tangan. Di Oaxaca misalnya, tahi lalat hitam, kuning dan merah yang terkenal menemukan jalan mereka ke tamale; di Chiapas, daging dan telur iguana populer; di Yucatán, mereka menyaring masa untuk memberikan kehalusan beludru yang luar biasa dan kemudian membumbui, mewarnai dan membumbui dengan achiote; versi Baja California dan Campeche jelas-jelas bersifat post-hispanik, menampilkan imigran gastronomi seperti kismis, zaitun, almond dan minyak zaitun, sementara di Tuxtla Gutiérrez, daging babi suwir dipadukan dengan plum; dan di Sinaloa, baron atau tamal berjanggut berisi udang dan udang yang tidak dikupas seluruhnya, dengan kumis panjang yang mencuat dari adonan .... Mengenai ukuran dan bentuknya, lagi-lagi apa pun yang terjadi: bulat, persegi, silinder, torpedo , piramida, kerucut, sekecil ibu jari montok atau sebesar seperti zacahuil terkenal dari wilayah Huasteca di timur negara itu.

Tamal monster ini bisa panjangnya beberapa meter dan beratnya mencapai 50 atau bahkan 100 kilo, dan karena jumlahnya yang besar, biasanya dibuat dalam bak timah besar dan dipanggang dalam daun pisang panggang di lubang tanah liat yang dipanaskan dengan bara api. Itu umumnya dicadangkan untuk acara-acara khusus dan favorit besar di perayaan pernikahan di mana itu akan cukup besar untuk memberi makan seluruh pesta pengantin. Ditaburi bubuk cabai merah dan biasanya diisi dengan kalkun, ayam atau babi serta cabai ancho dan rempah-rempah, ia diiris dan disajikan dalam piring sup yang dalam, dihiasi dengan acar cabai dan sayuran dan dimakan dengan sendok.

Sebagai makanan pesta, tamale muncul pada tanggal tertentu dalam kalender keagamaan, seperti Epiphany pada bulan Januari, dan kemudian lagi pada bulan November, selama Días de los Muertos atau Days of the Dead, ketika tamale disiapkan khusus untuk leluhur dan para leluhur. almarhum dan dibawa ke kuburan untuk adat sepanjang malam.Pertemuan keluarga dan perayaan adalah kesempatan lain untuk dilewatkan, di mana mereka sering berubah menjadi pesta yang disebut tamalada yang merupakan upaya bersama dan di mana setiap orang, termasuk tamu, memainkan peran mereka di sabuk produksi, menyebarkan adonan, menambahkan isian , membungkus dan mengikat amplop sebelum disimpan di kapal tradisional, la tamalera. Dan jika ada sisa, yang sangat tidak mungkin, mereka dapat dimakamkan di milpa, ladang jagung tradisional, untuk memberi makan bumi sesuai dengan tradisi keagamaan Huasteca kuno.