Lenten Cooking di Meksiko - Torta de Elote

• Mungkin 3, 2024

Jagung adalah tanaman sentral dari "milpa" tradisional atau ladang jagung dan dalam bayangan dan perlindungan batang jagung tinggi tumbuh sisa "keluarga" milpa - cabai, kacang-kacangan, tomat, kentang, squash, semua tanaman asli kuno yang, bersama-sama dengan jagung, terus membentuk, seperti yang mereka miliki selama ribuan tahun, landasan dari makanan Meksiko. Mereka semua tampil dalam hidangan yang tak terhitung jumlahnya dan muncul di hampir setiap makanan, dan sementara mereka dimakan sepanjang tahun, Prapaskah atau "La Cuaresma", dengan larangan daging merah dan penekanan pada ikan dan sayuran, adalah waktu untuk memuliakan milpa kekayaan dan makan di karunia itu.

“Tortas” sayuran, dari kata Italia untuk kue daripada sandwich sangat Meksiko juga dikenal sebagai torta, dan “budines”, dari bahasa Inggris “puding”, adalah roti sayur populer yang disajikan selama Prapaskah dan sangat jauh dari pra-Hispanik piring, karena mereka diatur dengan telur dan cenderung mengandung produk susu, tidak ada yang muncul dalam masakan Meksiko sampai setelah Penaklukan Spanyol. Mereka, bagaimanapun, sangat khas untuk keahlian memasak hari ini dan dapat ditemukan pada menu restoran di seluruh negeri, lebih sering daripada tidak sebagai kursus sendiri daripada sebagai pendamping hidangan lain. Mereka bisa relatif tegas dan solid, mengingatkan pada frittata Italia atau tortilla Spanyol, seperti dalam kasus "budin", atau ringan dan lapang, lebih seperti souffle yang belum naik dengan benar. Budin juga bisa dilapisi dengan isian - mungkin ayam dalam saus pedas, cabai, beberapa jenis makanan laut atau sup sayuran, dan bisa lebih manis daripada gurih, mengandung buah dan / atau rempah-rempah dan dibumbui dengan nanas dan kayu manis contohnya. Hanya untuk membingungkan masalah, kata budin juga dapat berlaku untuk sepiring tortilla berlapis dengan isi, agak seperti lasagna Italia.

Torta atau budín de elote, berdasarkan pada jagung manis, adalah salah satu bakes sayur yang paling umum, seperti juga wortel, “torta de zanahoria” dan kacang polong, “torta de chícharo”, serta versi yang sangat aromatik dibuat dengan penampilan yang menyeramkan. jamur jagung, "huitlacoche".

Torta jagung manis di bawah ini dapat disajikan dengan sendirinya sebagai hidangan makan siang dengan salad, tapi saya suka menemaninya dengan salsa pedas berkilau yang memotong kekayaan dan menyeimbangkan rasa manis hambar. Itu juga membuat iringan yang bagus untuk daging dan ikan bakar. Secara tradisional, torta tentu saja dibuat dengan sweetcorn segar, diiris langsung dari tongkolnya, tetapi menggunakan sweetcorn beku atau kaleng bekerja sangat baik dan rasanya, meskipun sedikit starchier, sama baiknya. Namun, jika Anda suka menggunakan jagung segar, jumlahnya tetap sama tetapi Anda harus memasaknya lebih lama dalam susu.

Kue sweetcorn Meksiko - Torta de elote

Untuk 4 porsi

Untuk torta: -
900 g / 2 pon jagung manis kaleng atau beku, dibilas dan dikeringkan
450 ml / 2 cangkir susu full cream
15 g / 1/2 ons mentega asin
200 g / 7 ons bawang bombay, kupas dan cincang kasar
375 g / 13 ons tomat, dikuliti, diunggulkan, dan dicincang kasar
5 ml / 1 sdt kering oregano Meksiko
1/8 sdt pala parut baru
1/8 sdt kayu manis tanah
120 ml / 1/2 cangkir krim kental / tebal
200 g / 7 oz Mexican queso fresco, ricotta salata atau keju feta
75 g / 3 ons keju parmesan yang baru diparut + 30 ml / 2 sdm
4 butir telur, dipisahkan
2 kuning telur
Garam laut dan lada hitam yang baru ditumbuk
1 x 2 liter / 8 cangkir souffle atau hidangan gratin, mentega dengan baik

Untuk salsa:-
200 g / 7 ons tomat ceri, dipotong-potong
50 g / 2 ons bawang merah, kupas dan cincang halus
1 siung bawang putih, kupas dan remuk
1 cabai hijau muda, disiram dan diiris halus
5 ml / 1 sdt keripik cabai atau bubuk, atau secukupnya
10 g / 1/3 ons ketumbar segar / ketumbar, cincang kasar
1 alpukat matang besar, dikupas dan dipotong dadu
30 ml / 2 sdm minyak zaitun
15 ml / 1 sdm jus jeruk nipis segar
Garam laut dan lada hitam yang baru ditumbuk

Tempatkan kira-kira dua pertiga dari jagung manis dalam panci, tuangkan susu dan didihkan selama 15 menit, aduk setiap sekarang dan kemudian untuk memastikan tidak hangus. Dinginkan sedikit dan pure sampai sangat halus dalam blender atau food processor. Dorong melalui saringan mesh sedang - membosankan, saya tahu, tetapi kulit dari kernel akan memberikan torta tekstur yang buruk jika Anda melewatkan langkah ini.

Lelehkan mentega dalam wajan kecil, tambahkan bawang dan bawang putih, dan masak dengan lembut sampai transparan, sekitar 15 menit.Tambahkan tomat dan banyak bumbu, hidupkan api dan masak, aduk sesekali, sampai tomat telah melepaskan sebagian besar kelembabannya dan campurannya terlihat cukup kering. Masukkan oregano, rempah-rempah, krim, queso fresco, 75 g Parmesan, semua kuning telur, ubi jalar, dan sisa ubi jalar. Periksa bumbu.

Memanaskan lebih dulu oven ke 200oC / 400oF / tanda gas 6 / oven fan 180oC.

Dalam mangkuk yang bersih, kocok putih telur hingga membentuk puncak yang lembut. Dengan sendok logam besar, lipat ke dalam dasar sweetcorn dan tuangkan ke dalam souffle dish yang sudah disiapkan. Taburi dengan Parmesan yang tersisa.

Panggang torta selama sekitar 50 menit hingga satu jam, sampai keras dan keemasan.

Campur semua bahan salsa dalam mangkuk, tambahkan garam pada menit terakhir.

Sajikan torta dengan salsa. Itu juga sangat baik dingin meskipun teksturnya lebih padat.

Bangun provecho!