Cajeta - Manis, Sickly and Hopelessly Calorific

• Mungkin 17, 2024

"Comida corrida" adalah paket makan siang yang disajikan di banyak restoran Meksiko provinsi, dan yang terakhir dari biasanya tiga atau empat kursus biasanya dijelaskan pada menu cukup sederhana sebagai "dulce", manis. Ini mungkin buah, atau meringue dari "panadería" lokal, toko roti, tetapi sering kali hanya berupa sepiring selai, atau jika Anda beruntung, cajeta, ramuan susu kambing karamel yang lezat, sangat adiktif, seperti Meksiko seperti yang bisa Anda dapatkan. Muncul dalam toples dan tebal, mengkilap dan cokelat, agak seperti sirup emas yang keruh, dengan rasa manis yang sangat mendalam dan nyaman.

Asal usul cajeta tidak diragukan lagi berasal dari Spanyol, karena produk susu dan gula tidak dapat ditemukan di Meksiko sampai setelah Penaklukan. Resepnya mungkin dibawa ke Meksiko oleh biarawati Spanyol dan didasarkan pada manis Spanyol tradisional yang dikenal sebagai "dulce de leche", susu manis, campuran gula dan susu sapi yang dimasak hingga gula karamel. Pembuatan cajeta, bagaimanapun, dapat dilacak kembali ke kota Celaya yang didirikan di negara bagian Guanajuato pada abad ke-16 di bawah naungan raja muda Spanyol dan yang secara efektif menjadi ibukota cajeta Meksiko. Di Celaya, susu kambing digunakan karena sapi-sapi tidak mendapat hasil yang baik di daerah itu sementara kambing tumbuh subur di daerah yang tidak teratur, dan cajeta, versi Meksiko dari dulce de leche, lahir. Dulce de leche menjadi permen yang populer dan tradisional di seluruh Amerika Latin, tetapi hanya di Meksiko yang pernah menggunakan susu kambing.


Cabra © Philip Hood

Meskipun sekarang ada banyak varietas komersial cajeta, beberapa perusahaan masih memproduksi cajeta asli di Celaya, memasaknya dengan tong tembaga besar dan mengaduknya dengan spatula kayu panjang hingga mencapai warna dan konsistensi yang diperlukan. Bahkan masih disimpan dalam kotak kayu, cajas, setelah itu awalnya dinamai. Pabrikan-pabrikan ini telah berusaha mendapatkan “denominasi asal yang terkontrol” untuk cajeta mereka, sejauh ini tidak berhasil.

Ada tiga rasa terhormat untuk cajeta sejati: "quemada" atau dibakar, "envinada" yang mengandung sedikit alkohol, dan vanilla. Stroberi, cokelat, dan kacang-kacangan sering digunakan dalam cajetas modern, tetapi menurut pendapat saya, bahan-bahan yang berlebihan ini hanya mendistorsi esensi, rasa dasar dan susu kambing, gula dan sentuhan vanila adalah semua yang dibutuhkan - bersama dengan sedikit bikarbonat soda untuk mengontrol keasaman susu dan mencegah protein susu membeku.

Sementara cajeta sekarang tersedia di sebagian besar negara, baik di toko-toko atau melalui surat, saya suka membuatnya sendiri. Dibutuhkan waktu tetapi tidak rumit dan aroma memabukkan seperti susu, karamel, yang meresap di dapur selama proses membuatnya bernilai ketidaknyamanan. Namun, jika Anda kekurangan waktu tetapi dalam suasana hati untuk cajeta icecream, tentu saja gunakan toples - itu tidak akan sama baiknya, cukup kaya rasa, cukup memanjakan dan dekaden, tetapi itu akan berhasil; cukup periksa label untuk memastikan tidak ada bahan yang tidak perlu, termasuk sirup jagung yang sering digunakan secara komersial untuk mencegah gula mengkristal dan memberi cajeta umur simpan yang lebih lama.

Cajeta buatan sendiri akan disimpan dalam wadah kaca tertutup di lemari es selama beberapa minggu, dan jika susu kambing tidak tersedia, susu sapi akan melakukannya.

Cajeta icecream

Untuk 4 porsi

Untuk cajeta: -
500 ml / 1 liter susu kambing full cream
1 kacang vanili
225 g / 8 ons gula pasir
1/2 sdt bikarbonat soda

Untuk basis icecream: -
250 ml / 8 fl oz krim ganda atau tebal
3 kuning telur
25 g / 1 ons gula kastor

Untuk gerimis cokelat panas: -
100 ml / 3 1/2 fl oz krim ganda atau tebal
100 g / 4 ons cokelat hitam, cincang
25 g / 1 ons mentega tawar

Untuk membuat cajeta, tuangkan susu kambing ke dalam panci dan taruh di atas api kecil. Pisahkan kacang vanili memanjang, kikis biji dengan ujung pisau kecil dan tambahkan biji dan kacang ke dalam susu. Aduk gula dan bikarbonat dan biarkan masak dengan sangat lembut, aduk secara teratur, sampai campurannya kental dan berubah menjadi emas tua. Jika Anda memiliki termometer gula, cajeta perlu mencapai suhu sekitar 90oC / 190oF. Itu akan memakan waktu sekitar tiga jam. Anda tidak perlu berdiri di atas wajan selama waktu ini, tetapi jika Anda melakukan sesuatu di bagian lain rumah, sebaiknya atur pewaktu dapur untuk mengingatkan Anda memeriksa dan mengaduk setiap setengah jam atau lebih. Angkat dan buang kacang vanilla.

Saat cajeta hampir siap, panaskan krim dalam panci kecil. Tempatkan kuning telur dan gula dalam mangkuk dan kocok dengan pengocok listrik sampai kental dan pucat.Perlahan-lahan tuangkan krim panas, aduk terus. Kembalikan campuran ke panci dan masak dengan api kecil, aduk terus-menerus dengan spatula kayu, sampai custard mulai menebal dan melapisi spatula. Jangan biarkan mendidih atau akan mengental.

Angkat panci dari atas api, tuangkan custard ke dalam mangkuk bersih, aduk cajeta dan sisihkan untuk mendinginkan. Dinginkan sampai dingin.

Churn icecream dalam mesin icecream sesuai dengan instruksi pabrik, masukkan ke dalam wadah dan bekukan.

Untuk membuat saus, panaskan krim dalam wajan kecil sampai mengukus, tambahkan cokelat dan mentega, dan aduk sampai meleleh. Tetap hangat atau panaskan sebelum disajikan.

Sendok icecream menjadi empat mangkuk atau kudeta, gerimis dengan saus cokelat hangat dan sajikan segera.

Bangun provecho!