Cabe - Dinamit di Dapur

• Mungkin 2, 2024

Columbus belum pernah melihatnya sebelumnya, tetapi rasanya - pedas, mengasyikkan, menstimulasi, jelas hangat atau tidak berapi-api - mengingatkannya pada lada, bumbu yang lebih berharga daripada emas di Eropa, yang membawanya untuk membaptis lada cabai Mesoamerika yang sepenuhnya Hindia ”. Dia menemukan "lada" ini di sebuah pulau Karibia selama perjalanan pertamanya ke "Dunia Baru" dan membawa bijinya pulang ke Spanyol. Itu penyerbukan sendiri dan mudah tumbuh, dan karenanya bisa dijual murah; akibatnya menyebar terus di seluruh benua, meskipun itu tidak pernah menjadi fitur khusus masakan Eropa - pepperoncini muncul dalam hidangan Italia, paprika dalam spesialisasi Hongaria, pimentón di seluruh Spanyol, tetapi sementara itu sulit untuk membayangkan masakan India atau Asia tanpa cabai, pukat melalui masakan provinsi Perancis misalnya, untuk mencari "lada" Mesoamerika, akan membuktikan pengalaman yang membuat frustrasi dan menghasilkan sedikit jika ada hasilnya.

Sebutan yang diberikan oleh Columbus, yaitu lada, masih digunakan untuk menggambarkan anggota keluarga beriklim lembut yang beraroma lembut, yang kita kenal sekarang sebagai paprika "manis" atau "lonceng", tetapi itu adalah nama Meksiko yang melekat pada yang menanggung panas yang sebenarnya, baik itu ringan atau melepuh: "cabai", dari bahasa Aztec Náhuatl. "Cabai" dan khususnya "cabai" sering digunakan - dan orang-orang Meksiko sendiri menyebutnya "cabai" - tetapi saya pribadi selalu menyebut cabai dengan nama Aztec-nya. Di luar gelar "keluarga" ini terdapat seluruh dunia dengan nama-nama istimewa yang istimewa, banyak di antaranya aneh, menyenangkan, bahkan romantis - Menghadap Surga, Kismis Kecil, Mata Burung, Ratu Peru - atau benar-benar mengkhawatirkan, seperti di Naga Viper, Setan Afrika, dan Trinidad Kalajengking.

Chiles © Philip Hood
Cabai atau capsicum milik klan terkenal: "Solanaceae" atau "nighthades", yang termasuk kerabat Mesoamerika lainnya, kentang, tomat dan terong (terong), serta tembakau, mandrake dan belladonna yang lebih menyeramkan, dan yang tidak berbahaya tampak petunia.

Jejak awal cabai liar telah ditemukan di lembah Tehuacan di Meksiko dan berasal dari sekitar 7200 SM. Namun tiga spesies berbeda tampaknya telah dibudidayakan di Mesoamerika pra-Columbus: Capsicum Pubescens, yang didomestikasi di Bolivia sebelum bermigrasi ke Peru; Capsicum Baccatum, pertama kali ditanam di dataran rendah Bolivia dan sekarang banyak digunakan di seluruh Amerika Selatan tropis; dan kerumunan Capsicum Annuum, Chinense dan Frutescens yang mungkin berasal dari selatan benua tetapi kemudian berjalan ke utara ke Meksiko. Ini adalah kelompok ketiga yang merupakan nenek moyang dari cabai modern, terutama Capsicum Annuum Meksiko dari mana sebagian besar cabai yang kami masak dan makan di abad ke-21 diturunkan - meskipun Capsicum Frutescens masuk ke dalam saus Tabasco yang terkenal dan scotch pijar kap atau habanero cabai berasal dari Capsicum Chinense - dan di atas kapal Spanyol itulah cabai Mesoamerika berangkat untuk menaklukkan dunia: “aji” Peru berlayar dari pelabuhan Callao, dan dari Acapulco di pantai barat Meksiko, Capsicum Annuum melaju ke lautan milik “Manila Galleons”, yang menghamparkan perdagangan mereka melintasi Pasifik ke Filipina antara tahun 1565 dan 1815. Dari Manila, cabai akan melintasi Asia dan masuk ke masakan harum, aromatik Thailand, Vietnam , Korea dan Cina misalnya.

Ke timur, cabai akan mengambil rute Atlantik dari pelabuhan Veracruz ke Semenanjung Iberia dan kemudian melintasi Eropa, Mediterania, Afrika Utara, dan Timur Tengah, melakukan perjalanan di sepanjang rute perdagangan darat dan jalur air utama. Di Eropa itu disambut sebagai keingintahuan botani dan awalnya ditanam untuk nilai dekoratif, sampai kepedasannya mulai menyaingi saingannya yang jauh lebih berharga, lada.

Cabai sering disalahpahami, dianggap penting, atau dibenci karena panasnya saja. Tetapi panas ini hanyalah salah satu dari banyak karakteristiknya. Cabai tersedia dalam semua warna, bentuk, ukuran, tekstur, aroma dan tingkat kesedihan; namun, bakat cabai yang paling penting bukanlah rasa panas melainkan rasa. Ada ratusan varietas cabai, tidak hanya di tanah airnya di Meksiko tetapi juga di seluruh dunia, banyak di antaranya benar-benar regional atau bahkan lokal, dan masing-masing dan setiap citarasa memiliki cita rasa sendiri - mungkin perlu latihan dan pengalaman untuk mendeteksi perbedaan, tetapi mereka pasti ada di sana.Selain itu, rasa dan panas masing-masing cabai, jauh dari membanjiri kepribadian setiap bahan makanan lain yang digabungkan dan / atau dimasak seperti yang sering diasumsikan, mampu menyoroti dan mengeluarkan esensi dan aroma teman mereka, bersama dengan nuansa dan nuansa rasa yang mungkin bisa dibedakan.

Apa pun asal-usul dan sifat-sifat pribadi mereka, cabe tidak diragukan lagi menyembunyikan hati yang menyala-nyala, semangat yang bersemangat dan tak terkendali yang memenuhi setiap mulut dengan kegembiraan dan kekuatan. Beberapa menawarkan kehangatan yang lembut, yang melekat di bibir; yang lain menghasilkan ledakan panas seketika, menghilangkan semua pikiran dan membanjiri pikiran; semua menambahkan rempah-rempah, aroma dan kedalaman yang luar biasa dan kompleksitas rasa untuk apa pun yang dimasak dengan mereka, karena itu adalah sifat klasik cabai. Panasnya, apakah melepuh atau mellow, dibawa terutama di dalam biji dan vena atau plasenta buah dan disebabkan oleh senyawa kimia, capsaicin, iritasi yang kuat pada selaput lendir mulut - meskipun memiliki reputasi yang menarik untuk merangsang otak untuk melepaskan endorfin rasa-baik (mungkin sekali rasa sakit mereda!).

Betapapun tidak berbahayanya cabai itu, satu-satunya cara yang benar-benar dapat diandalkan untuk mengukur panasnya adalah dengan mencicipinya, seperti cabai dari varietas yang sama, yang tumbuh di ladang yang sama dan bahkan pada tanaman yang sama, dapat bervariasi dalam kepedasan - tetapi metode ini jelas membawa bahaya yang sangat nyata! Patut dicatat bahwa semakin kecil cabai, semakin besar apinya, tetapi bagi siapa pun yang lidahnya tetap memiliki sensitivitas sekecil apa pun, cara yang relatif dapat dipercaya untuk menilai panas sangat penting. Pada tahun 1912, apoteker Amerika Wilbur Scoville datang dengan "tes" yang terdiri dari panel pencicip yang memberikan skor cabai, dan konsensus skor digunakan untuk menentukan panas. Tak perlu dikatakan, ini tidak menghasilkan hasil yang tidak putus-putus, dan Tes Scoville mengalami banyak perubahan dan menjadi semakin ilmiah, sampai hari ini menggunakan "kromatografi cair kinerja tinggi" yang terdengar sangat teknis untuk mengukur capsaicin makeup dari varietas cabai dengan banyak akurasi dan memberinya peringkat dalam "Unit Panas Scoville" - yang bisa mencapai jutaan. Beruntung bagi kita yang hanya ingin tahu apakah cabai tertentu kemungkinan akan merusak langit-langit mulut kita, sebagian besar produsen dan pemasok cabai sekarang menggunakan skala sederhana, dari 1 hingga 10, untuk menilai panas cabai - 1 akan memberikan kehangatan bersinar ke bibir Anda, sementara 10 akan meniup atap dari mulut Anda, jadi pastikan untuk memeriksa labelnya sebelum Anda menggigitnya!

Petunjuk Video: RESEP IKAN ASIN PETAI TERONG CABE IJO ALA DAPUR ADIS (Mungkin 2024).