Review Cookbook - Benar-benar Meksiko

• April 29, 2024

Suatu ketika di bulan biru, ketika saya melihat-lihat bagian buku resep dari toko buku, saya mendapatkan emas. Saya menarik sebuah buku dari rak dan ketika saya mulai membukanya, saya merasakan sensasi, perasaan gembira dan antisipasi ketika saya menyadari bahwa di depan saya terletak janji pemenuhan kuliner dan pendidikan, dan jam-jam penuh kebahagiaan di dapur , belajar, menemukan, menjelajahi, memasak, dan mencicipi. Buku terbaru Roberto Santibañez, terlepas dari judulnya yang benar-benar tidak menarik, cocok dengan kategori ini dengan sangat mudah: setelah membelinya beberapa minggu yang lalu, saya telah memasak dan memakan setidaknya setengah dari resep dan saya tidak sabar untuk coba sisanya.



Roberto Santibañez menganggap neneknya pengaruh kuliner paling awal dalam hidupnya, dan menghabiskan banyak masa kanak-kanak di dapurnya mengintip dari "bahu dan ke cazuela-nya" - semua yang ingin ia lakukan ketika seorang anak adalah "memasak, memasak, memasak". Dia mengikuti hasratnya dan telah dilatih sebagai koki di Le Cordon Bleu di Paris dan menghabiskan beberapa tahun bekerja di Eropa, ia kembali ke Meksiko asalnya untuk bekerja di Kementerian Luar Negeri sebelum mendirikan tiga restoran yang bertujuan untuk memamerkan masakan Meksiko kontemporer. . Dia akhirnya pindah ke Texas untuk menjadi koki eksekutif di Fonda San Miguel di Austin, dan kemudian pindah ke peran direktur kuliner dari berbagai rantai restoran Meksiko seperti Rosa Mexicano di pantai timur Amerika Serikat dan María María di pantai barat. Usaha terbarunya adalah Fonda di Brooklyn, dan melebihi perannya di dapur restoran, ia menjalankan demonstrasi dan memberi ceramah tentang masakan Meksiko tradisional dan modern, serta mengatur wisata kuliner Meksiko di mana ia membawa para pelancong keluar jalur wisata dan masuk ke dalam jantung makanan nyata Meksiko.

Benar-benar orang Meksiko, yang ia tulis bersama JJ Goode, menjauh dari jalannya struktur buku masak pabrik masakan daerah atau hidangan dan bahan asli, dan menggunakan saus Meksiko, dalam semua keragaman dan kompleksitasnya yang indah, sebagai fondasinya, pilar utama dan building block - dan inilah yang saya temukan paling menarik dan memikat: pertama dia membawa Anda melalui teknik-teknik utama yang terlibat dalam salsa, guacamole, adobo, mol atau pipian, dan kemudian dia membebaskan Anda: dipersenjatai dengan pemahaman yang jelas tentang proses dasar dari saus dasar, Anda siap untuk menjelajahi buku, untuk memilih salsa, mol atau adobo Anda sebelum memutuskan apa yang Anda sukai sebagai mitranya, apalagi hanya satu atau beberapa: Anda mengambil beberapa udang segar misalnya, dan mulailah dengan merendamnya di salah satu adobos rasa yang dalam; setelah memasaknya, Anda dapat memakannya sebagaimana adanya dengan perasan jus jeruk nipis segar, atau menambahkannya dengan salsa mentah yang berkilau, atau menggulungnya menjadi taco dengan salsa serrano goreng - kombinasi, variasi dan kemungkinan tampak menjadi tak ada habisnya dan Anda dapat mencampur dan mencocokkan dengan isi hati Anda. Setiap resep diakhiri dengan beberapa saran penyajian, yang mungkin sesederhana tortilla jagung, beras atau kacang, atau lebih spesifik, di sepanjang baris “sajikan dengan Ikan Adobo-diasinkan” atau “ubah menjadi taco, enchilada atau tamale”.

Buku ini dimulai dengan bab yang sangat baik dan komprehensif tentang bahan-bahan dan teknik-teknik penting Meksiko, yang juga mencakup "lima perintah memasak Meksiko yang luar biasa" dari Santibañez (favorit saya pasti adalah "lihat, sentuh, dan cium"), serta cara mengadu dan potong alpukat, buat "mudah diperas" potongan jeruk nipis, ketumbar / ketumbar "cara Meksiko", dan panggang bawang putih, bawang, kacang-kacangan, biji-bijian, tomat dan tomatillo. Ada bagan yang bermanfaat dan luas pada cabai Meksiko segar dan kering yang paling populer dan cara memanggang, bersulang, dan secara umum mengatasinya; petunjuk terperinci tentang cara membuat tortilla sendiri; dan informasi tentang beberapa bahan Meksiko tradisional tetapi lebih tidak biasa seperti xoconostle. Dari sini Santibañez melompat langsung ke salsasnya yang sangat terang dan indah, baik mentah maupun dimasak, dari Pico de Gallo dan Salsa Verde yang telah lama dihormati hingga beberapa ciptaannya yang lebih modern seperti Cucumber Salsa (segar, aromatik, renyah, dan lezat dengan yang sederhana Quesadillas) dan Salsa Nanas Panggang, yang rasa manisnya adalah lapisan sempurna untuk salmon liar yang direndam dalam Basic Ancho Adobo.

Salsa memberi jalan kepada guacamole, yang dapat benar-benar klasik dan dimakan hanya dengan keripik tortilla atau dilipat menjadi kepiting dan lobster untuk Guacamole Seafood, atau diangkut ke abad ke-21 dan dikombinasikan dengan keju biru dan asap almond.Adobos benar-benar pure dan pasta cabai pra-hispanik, dan multi talenta karena dapat berperan sebagai bumbu rendaman, saus memasak, dan "saus akhir" semuanya menjadi satu. Tahi lalat dan pipian, yang digambarkan sebagai "saus ikon Meksiko", mengeksplorasi saus regional klasik seperti saus Puebla dan Oaxaca, serta konsep yang lebih modern seperti mol hazelnut, dipasangkan dengan kerang laut bakar, atau pistachio pipián untuk disajikan dengan rak domba panggang. Bab terakhir membahas sedikit lauk - nasi, kacang-kacangan (termasuk kacang hitam yang berkesan dibumbui dengan daun alpukat), jamur dengan bayam dan zucchini dengan jagung dan krim.

Semangat penulis untuk makanan asli Meksiko yang berkobar melalui buku, dan pengalamannya sebagai guru memasak jelas dalam gaya tulisannya dan resep yang jelas dan mudah diikuti. Fotografi ini lezat, dan meskipun beberapa resep belum memenuhi harapan, Truly Mexican adalah buku masakan luar biasa, dikemas dengan semua rasa dapur Meksiko yang berani, cerah dan memuaskan. Saya suka memasak dari itu dan itu mendapat tempat teratas di perpustakaan dapur saya.

Peringatan: Roberto Santibañez jelas pemakan api yang senang memasukkan benih habanero chilli pijar - 10 dari 10 pada skala panas - dalam piringnya, tetapi kecuali jika Anda memiliki langit-langit yang sangat kuat, Anda mungkin ingin coba gunakan cabai yang lebih lembut, dengan atau tanpa biji, untuk memulai.

Truly Mexican oleh Roberto Santibañez dan J J Goode tersedia di Amazon.co.uk dan Amazon.com.

Petunjuk Video: Chef Masaki Saito’s Fish Aging Techniques Earned Him Two Michelin Stars — Omakase Sushi (April 2024).