Cabe Meksiko

• Mungkin 17, 2024

Kasihan anak laki-laki Aztec kecil yang berani mengucapkan kata-kata terlarang atau berperilaku tidak sopan terhadap para tetua. Hukumannya berapi-api dan menyakitkan, dan dia akan menyesali lidahnya yang tergelincir saat ibunya mencuci mulutnya bukan dengan sabun tetapi dengan cabe yang hangus. Di sisi lain, seorang anak yang berulang kali susah diatur yang langit-langitnya mengalami perlakuan seperti itu sejak dini pasti akan dengan cepat mengembangkan kekebalan yang berharga terhadap capsaicin yang mengiritasi cabai dan dapat makan cabai terpanas dengan kesenangan dan kepercayaan diri, apalagi berperilaku seperti yang dia inginkan! Dan sementara cabai mungkin membuat hukuman yang menakutkan, ketidakhadiran mereka dari makanan sehari-hari dipandang sebagai penebusan dosa: kalender keagamaan Meksiko pra-Kolombia menampilkan banyak hari "puasa", ketika konsumsi cabai atau garam dilarang.

Capsicum Annuum pertama kali dibudidayakan di Meksiko sekitar 7000BC dan merupakan nenek moyang dari semua cabe Meksiko modern, dan sebagian besar cabe yang ditemukan hari ini di luar Amerika: semua masakan panas dunia, dari kari anak benua India dan tenggara Gulai Asia hingga Hongaria, pasta arrabiata, atau saus sambal Cina, berutang api dan aroma pada cabai Meksiko asli. Jadi, sementara cabai sering digambarkan sebagai jantung dan jiwa dari masakan Meksiko, cabai juga memainkan peran penting dan historis dalam banyak masakan dunia lainnya sebagai bumbu dan bumbu klasik.

Makanan Rakyat Jagung, sebagaimana orang-orang kuno Meksiko sering dikenal, berputar di sekitar hasil dari "milpa" atau ladang jagung tradisional - jagung itu sendiri, kacang-kacangan, tomat dan squash - dan mungkin monoton tetapi untuk penambahan dari Capsicum Annuum yang akan membawa kehangatan, aroma dan rasa ke hidangan. Saya telah membaca bahwa beberapa ratus cabai yang berbeda ditanam dan dimakan di seluruh dunia saat ini, tetapi merasa bahwa angka ini sangat rendah, karena di Meksiko saja harus ada setidaknya jumlah itu, jika tidak banyak lagi. Beberapa cabai Meksiko terkenal dan banyak digunakan di seluruh negeri dan masakannya - serranos, jalapeños, habaneros dan poblanos di antara cabai segar, dan jambu biji, ancho, pasillas, mulatos, dan chipotles di antara yang kering - tetapi berbagai cabai ditanam dan dimakan di seluruh Meksiko sangat besar dan berbeda dari satu daerah ke daerah lainnya, dan bahkan dari satu daerah kecil ke daerah lainnya: setiap negara bagian, provinsi, kabupaten dan komunitas memiliki cabai yang sangat individual dan lokal, dan cabai yang ditanam dan dimakan di satu lembah tertentu dapat tidak ditemukan di tempat lain di negara ini - dan tidak diragukan lagi akan meninggalkan tanda yang sangat unik pada piring orang-orang yang menanam, memasak, dan memakannya. Beberapa cabai regional dikenal sebagai bagian dari "masakan" terkenal seperti Oaxaca: cabai hitam, hitam dan merah, costaño amarillo, pasilla de Oaxaca dan chile de agua adalah contoh yang sangat terbatas dari cabai yang digunakan secara khusus negara dan ditampilkan dalam "tahi lalat" yang terkenal. Tapi saya sudah sering bertanya pada penjual cabe dan juru masak di luar, keluar dari jalan pasar tentang cabai mereka, menuliskan nama-nama dan kemudian mencoba untuk meneliti dan melacak mereka, hanya untuk menemukan diri saya memukul kepala saya ke dinding batu dan datang tanpa jawaban sama sekali! Dalam beberapa kasus, cabai bahkan tidak memiliki nama khusus - "es el chile de aquí", ini adalah cabai dari sini.

Conquistadores Spanyol pasti merasa frustrasi dengan buah aneh yang tidak pernah mereka rasakan. Pengalaman mereka tentang rempah-rempah "panas" terbatas pada lada hitam, yang lebih berharga daripada emas di Eropa dan karenanya tidak mudah tersedia untuk rumah tangga biasa. Tetapi di Meksiko, mereka menemukan bahwa hampir setiap hidangan yang disajikan mengandung cabai, termasuk cokelat panas. Variasi cabai itu membingungkan, seperti juga banyak nama Aztec: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli, semuanya menggambarkan keturunan Capsicum Annuum. Penulis sejarah Spanyol, Fray Bernardino de Sahagún, mendaftarkan cabai yang ia temui selama lima puluh tahun rekaman budaya Aztec: “cabe merah ringan, cabai luas, cabai hijau panas, cabai kuning, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, cabai air, conchilli, merokok cabe, cabe kecil, cabe pohon, cabe tipis, yang seperti kumbang, cabe pedas, varietas awal, jenis berongga, cabe hijau, cabe merah runcing ”- cukup banyak di abad ke-21 ketika rak supermarket kami sarat dengan buah dan sayuran dari seluruh dunia, apalagi untuk prajurit abad ke-16 yang tiba di tanah yang benar-benar aneh.

Cabai mungkin merupakan rasa yang didapat, dengan banyak orang menemukan panasnya, dari kehangatan yang lembut hingga kebakaran penuh, sulit untuk ditanggung, meskipun langit-langitnya tampaknya beradaptasi dengan iritasi capsaicin dan menjadi terbiasa dengan cabai yang semakin panas - dan karena itu melakukannya, ia mulai memilih rasa dan aroma di balik panas dan menghargai cabai sebagai pengalaman rasa keseluruhan. “Hukuman cabai” yang dijelaskan di atas memperjelas bahwa bahkan mereka yang lahir di tanah cabai dan mungkin memberinya makan sejak usia dini tidak secara alami kebal terhadap api tetapi mendapatkan rasa ketika mereka tumbuh. Sahagún mencatat bahwa "penjual cabai buruk" menjual cabai dari "negara basah, tidak mampu membakar, hambar dengan rasanya", menyimpulkan bahwa cabai tanpa panas tidak memiliki tempat di meja Meksiko.

Selama beberapa minggu ke depan, saya akan menulis secara lebih rinci tentang cabai khas Meksiko dan peran yang mereka mainkan dalam masakan Meksiko - dari varietas segar dengan rasa hijau, berumput dan panas jernih hingga rekan-rekan mereka yang kering, penuh dengan nada halus yang dapat dideskripsikan dalam segala macam istilah kemerahan, dari rasa manis dan kesuburan hingga isyarat tembakau, tanin, cokelat atau madu ramuan liar! Sementara itu, saya ingin menyelesaikan pengantar ini untuk cabai Meksiko dengan kutipan dari Arturo Lomeli "El Chile y Otros Picantes": "Chili, kata mereka, adalah raja, jiwa orang-orang Meksiko, nutrisi, sebuah obat-obatan, obat-obatan, kenyamanan ”.

Petunjuk Video: Agro TV-5 Cabai Terpedas Didunia (Mungkin 2024).