Cara Menafsirkan Roda Flavour Meilgaard

• Mungkin 13, 2024

Meilgaard Flavour Wheel, yang dikembangkan oleh Morten Meilgaard pada tahun 1970-an, telah lama dianggap sebagai standar analisis rasa bir oleh Konvensi Pembuatan Bir Eropa, Perhimpunan Ahli Kimia Pembuatan Bir Amerika, dan Asosiasi Pembuat Bir Amerika. Sebagai alat analitis, roda perasa mencakup beragam sensasi rasa dan aroma yang bergabung untuk menghasilkan apa yang kita kenal sebagai rasa. Meilgaard Wheel dapat membantu pencicip bir dalam menargetkan karakteristik yang sesuai dan tidak sesuai, tetapi pengalaman praktis dan pengetahuan diperlukan untuk menerapkan deskriptor ini sesuai selera yang sebenarnya.

Untuk mengilustrasikan poin saya, mari kita periksa rasa yang ditemukan dalam bir yang menyerupai profil buah. Ester buah dapat dikembangkan dari pilihan ragi atau karena suhu fermentasi. Rasa ini mungkin juga merupakan hasil dari varietas hop tertentu, atau dapat ditingkatkan dengan penambahan langsung buah, konsentrat buah, atau kulit jeruk. Mereka mungkin merupakan tanda fermentasi yang belum selesai, seperti dalam produksi Ethyl Hexonate, rasa "apel hijau" yang terbentuk sebelum konversi akhir menjadi etanol.

Menggambarkan buah spesifik akan mengatur pikiran Anda dan memungkinkan penilaian yang lebih tepat. Tinjau profil buah berikut:

Buah kering - kismis, ara, prem, atau selai kental?

Buah Pohon - apel, pir, aprikot?

Buah anggur - anggur?

Berry - blackcurrant, boysenberry, raspberry, cranberry, blueberry, atau blackberry?

Jeruk - lemon, grapefruit, limes, atau jeruk?

Buah Tropis / Melon - pisang, melon, melon, nanas?

Lainnya - Jus buah, konsentrat buah buatan, atau konsentrat beku?

Pada kelompok Citrus, lemon menandakan profil yang benar untuk Berliner Weisse tetapi mereka juga dapat menandakan kontaminasi karena sanitasi yang buruk atau ragi yang sakit ketika ditemukan dalam bir dengan gaya yang berbeda; jeruk bali biasanya dikaitkan dengan hop dari Pacific Northwest; jeruk nipis mungkin karena penambahan cokelat Madagaskar, dan jeruk mungkin sesuai untuk Witbier. Anda dapat melihat bahwa tidak hanya penting untuk mengidentifikasi rasa buah tertentu, tetapi Anda juga harus menilai profil rasa berdasarkan pengetahuan tentang gaya bir dan proses pembuatan bir. Menjadi Pencicip Bir Bersertifikat dalam Program Sertifikasi Hakim Bir membutuhkan studi, praktik, dan kemampuan untuk mengevaluasi bir baik dalam pengertian ilmiah maupun organoleptik.

Meilgaard Flavour Wheel pecah menjadi rasa dan bau. Bersama-sama, ini merupakan rasa, dengan bau memainkan peran besar dalam apa yang Anda anggap sebagai rasa. Sebagai perbandingan, 5 komponen yang diidentifikasi pada lidah sebagai rasa adalah manis, asam, asin, pahit, dan umami, rumit oleh "rasa" pada lidah dan di dalam rongga mulut - meskipun, relatif sederhana dibandingkan dengan kompleksitas arti penciuman.

Ingatlah bahwa Flavour Wheel adalah pedoman dasar, dan Anda perlu meluangkan waktu untuk memikirkan apa yang dapat Anda identifikasi dengan jelas, dan apa yang mungkin membingungkan Anda. Sesuatu yang biasa seperti pisang dapat dianggap sebagai melon atau sayuran yang dimasak oleh evaluator sensorik yang tidak terlatih. Selera yang berbeda juga dapat menafsirkan rasa secara berbeda. Beberapa orang memiliki gen spesifik yang mengartikan ketumbar sebagai "sabun," dan karenanya, cenderung demikian letakkan oleh apa pun yang mengandung ketumbar, meskipun itu adalah ramuan segar paling banyak dikonsumsi di dunia di seluruh India, Cina, Asia Tenggara, Afrika, Timur Tengah, dan Amerika Latin. Serius mencoba memikirkan kata-kata yang dapat Anda gunakan untuk menggambarkan rasa dalam bir, menggunakan imajinasi Anda untuk meningkatkan keterampilan Anda.

Berdasarkan Meilgaard Flavour Wheel, saya telah membuat beberapa saran dalam bagan berikut untuk membantu Anda memilih rasa yang memiliki arti bagi Anda.

Aromatik, Harum, Fruity, Floral, Hoppy:

Beralkohol: Pedas, Vinous, brendi ceri, bourbony, seperti wiski, pemanasan, cabai, lada vodka, gin, vermouth
Seperti pelarut: Plastik, pernis, Aseton, botol sauterne terbuka, penghapus cat kuku, cat gloss
Estery: Buah, kulit apel, lemon, anggur, buah-buahan ringan, prem, tetes pir, jeruk mandarin
Buah-buahan: Buah atau campuran buah, aprikot, kismis, kurma, buah ara kering, markisa, tukang persik, buah kiwi, plum, kismis, sari buah, raspberry, ceri, boysenberry, buah markisa,
Asetaldehida: Apel hijau seperti apel, apel nenek, spons apel
Bunga: Harum, Wangi, semanggi, bunga elder, mint liar, bunga liar, gardenia, honeysuckle
Kepedasan: Allspice, adas manis, biji jintan, kapulaga, ketumbar, daun bawang, juniper, ginseng,
Hoppy: Hop aroma, kulit jeruk, jeruk, resin pinus, jarum pinus, kerucut pinus, Bog Myrtle, padang rumput

Damar, gila, berumput:

Resin: Woody - kayu baru, vanillin, kayu akasia, cedar, oak Amerika, balsawood, bambu, serbuk gergaji, serat rumput laut, kayu apel, kayu ceri, kenari, brambles, cemara, kayu apung, kaktus, hickory, musk, hati palm, cendana, cendana , kotak cerutu, anggur anggur, kayu alder
Pedas: kenari beany, kelapa beany, almond, pasta kastanye, hazelnut, beechnut, macaroon, acorn, kacang macadamia, kacang tanah, rapuh kacang, kacang pinus
Rumput: Rumput, jerami, pakis, musim semi hijau, rumput bison, dill, rami, serai, padang rumput, benang

Sereal:

Kasar: Husky, Mealy, Bubur jagung, biskuit, seperti oatmeal, muesli, kulit biji labu, Wheaties, sereal dedak kismis,
Mabuk: Aroma malt, bagel manis, roti kering, challah, wafel Belgia, roti panggang segar, roti gandum hitam, roti,
Worty: Wort aroma, roti yang dicat madu, kue buah, permen butterscotch,

Karamel, Panggang:

Karamel: Molase, Licorice, melanoidin, tetesan ham karamel,
Dibakar: Bread Crust, Roasted Barley, Smokiness, black treacle, tobacco, ash, toffee yang dibakar, kotak cerutu, kopi Kuba, kopi panggang Perancis, jelaga, gambut, rokok, api unggun

Fenolik:

Fenolik: Tarry, Bakelite, Chlorophenol, Iodoform, adas manis, adas manis, cengkeh, plastik, pita perekat, plester, kasa rumah sakit

Berlemak, Sabun, Diacetyl, Berminyak, Tengik:

Asam lemak: Sabun, Keju, mentega tengik, Crisco, lemak babi, lilin, chap-stick, lipstik murah, lilin lebah, sabun tar batubara, keju ricotta,
Diacetyl: Butterscotch, Buttermilk, puding butterscotch, crème brulee, cookie mentega, isian krim mentega, bioskop, popcorn butter, rum butter,
Tengik: Rancid Oil, berudara di restoran cepat saji
Berminyak: Minyak nabati, Minyak Mineral, minyak kelapa, minyak goreng Perancis, minyak ikan cod, minyak licin

Belerang:

Belerang: Karet, belerang
Sulfit: Match Strike
Sulfida: Telur busuk, bawang putih, ragi yang membusuk, seperti udang, disambar ringan
Sayur Dimasak: Seledri, Kubis, DMS, Bawang Tomat
Beragi: Ragi segar, kaldu berdaging, yogurt tawar, roti yang tidak dibumbui

Teroksidasi, Basi, apak:

Basi: Bir Tua, sherry Oloroso,
Tajam: Kotak kotoran, air seni kucing, daun kismis hitam
Tipis: Roti Basi, kotak kardus basah, kertas pengetikan basah, folder manila
Kasar: Kulit baru, sadel, seperti boot, kulit babi, sarung tangan, dompet
Berjamur: Tanah, apak, tanah, kastil tua, selimut kuda, ruang bawah tanah, gudang, garasi negara, toko barang antik, uang kertas

Asam, Asam:

Asam: Pedas, Ketajaman, Mineral
Asetat: Vinegary
Asam: Laktat, Susu Asam, susu almond,

Manis:

Manis: Madu, seperti selai, vanilla, sirup, soda krim Amerika, permen kapas, gula batu, gula Demerara, cloying, praline,

Asin:

Asin: Air laut, garam pretzel, keringat di bibir bagian atas, kecap

Pahit:

Pahit: Quinine, kopi hitam, kekerasan, cokelat pahit

Mouthfeel:

Basa: Deterjen alkali, boraks
Metalik: Nyaring, uang tembaga, darah, karat
Mouthcoating: Creamy, fudgy
Astringent: Kue tart, seperti Tannin, mengerut, kantong teh
Berbedak: Berdebu, Kapur, Gores, Seperti silikat
Karbonasi: Flat, gas atau udara terlalu banyak, bergelembung, berbuih
Pemanasan: Alkohol, merica

Kesempurnaan:

Tubuh: Berair, Hambar, Satiating, Tebal

Cheers!