Lenten Cooking di Meksiko - Bacalao

• Mungkin 9, 2024

Bacalao sebenarnya identik dengan Prapaskah dan fitur dalam hidangan Prapaskah di seluruh dunia Kristen - dan tentu saja tampilannya dan deskripsi mudah untuk dikaitkan dengan penyesalan dan pantang: cod, dikeringkan di bawah sinar matahari sampai menjadi abu-abu dan sekaku papan, asin sehingga sangat membutuhkan perendaman dalam air tawar selama berjam-jam sebelum itu bahkan dapat dimakan secara samar-samar, dan teksturnya seringkali begitu kering dan berserabut sehingga melatih otot-otot rahang hingga kelelahan dan seterusnya. Tetapi datanglah Rabu Abu, itu akan muncul di atas meja dengan keteraturan selama durasi masa Prapaskah empat puluh hari, dan bacalao memainkan peran penting dalam "cocina cuaresmeña" atau masakan Lenten di Meksiko - dan sementara cod garam yang dipersiapkan dengan buruk adalah silih sejati, itu bisa sangat lezat dan kendaraan yang sangat baik untuk banyak bahan-bahan asli Meksiko.

Penelitian saya tentang asal kata itu sendiri ternyata tidak membuahkan hasil, meskipun saya memang menemukan sebuah pulau di luar Newfoundland yang disebut Baccalieu, sebuah nama yang mungkin atau mungkin tidak sesuai dengan konsumsi ikan kod garam di Eropa - perairan di sekitar Newfoundland adalah tempat penangkapan ikan yang kaya tanah dan karena provinsi Kanada khusus ini "ditemukan" oleh John Cabot pada tahun 1497, sebelum penaklukan Spanyol atas Meksiko, kemungkinan bacalao adalah tambahan pasca-hispanik dari larder Meksiko. Pengeringan dan penggaraman matahari tentunya harus menjadi salah satu cara tertua untuk mengawetkan makanan, memperpanjang hidupnya hampir tanpa batas waktu dan dalam banyak kasus berkontribusi sangat jelas terhadap rasanya.

Sangat penting untuk merendam bacalao secukupnya untuk menghilangkan sebagian besar garam, menyisakan cukup untuk memberikan rasa yang khas - 24 jam adalah minimum, sementara beberapa cod diberi garam sangat banyak sehingga 48 jam lebih disukai. Saya memeriksanya dengan mencicipi air rendaman - jika memang asin, biarkan selama beberapa jam lagi. Seringkali direkomendasikan perendaman dilakukan di bawah air mengalir, tetapi membiarkan keran menyala selama 24 jam di hari ini dan usia jauh dari ramah lingkungan. Karena itu saya merendam ikan asin saya dalam semangkuk air dingin dan segar yang saya perbarui setiap 2 jam atau lebih selama jam bangun saya. Perendaman 3 atau 4 jam berikutnya dalam susu menarik garam lebih jauh - jadi jelas bahwa beberapa perencanaan ke depan adalah ide yang baik ketika menyiapkan hidangan yang mengandung bacalao! Karena itu, sering tersedia saat ini pra-direndam dan dihidrasi ulang, membutuhkan waktu jauh lebih sedikit di dalam air.

Beberapa potongan bacalao mengandung banyak tulang dan tulang rawan, yang perlu dihilangkan setelah direndam, jadi cobalah untuk mencari fillet, yang lebih lunak dan lebih mudah.

Bacalao a la Mexicana adalah campuran khas Dunia Lama dan Baru: cod garam kering, zaitun, kismis, caper, almond, rempah-rempah, semuanya impor Spanyol; dan di sisi lain meja, kentang Meksiko, tomat, paprika, dan cabai yang memberi hidangan itu kedalaman dan tubuhnya. Seluruh hidangan ini membutuhkan usaha yang cukup banyak, tetapi dapat disiapkan secara bertahap dan dipanaskan kembali dengan baik. Banyak koki menggunakan paprika merah kalengan, yang dikenal sebagai "pimientos morrones", tetapi tidak perlu waktu lama untuk memanggangnya sendiri dan rasanya jauh lebih unggul.

Bacalao Mexican style - Bacalao a la Mexicana

Untuk 4 porsi

450 g / 1 lb fillet cod garam kering
500 ml / 1 liter susu
1 kg / 2 lb 2 ons tomat, dibelah dua
2 paprika merah besar, masing-masing sekitar 200 g / 8 ons
30 ml / 2 sdm minyak zaitun
250 g / 9 ons bawang bombay, kupas dan cincang kasar
10 siung bawang putih, kupas dan remuk
5 ml / 1 sdt kayu manis bubuk
6 siung utuh
2 daun salam segar
50 g / 2 ons kismis
450 g / 1 lb kentang, potong 2 cm / 1 dalam potongan dan dikukus sampai lunak
30 ml / 2 sdm caper, dibilas dan diperas kering
100 g / 4 ons zaitun hijau diadu, dibelah dua
50 g / 2 ons dipipihkan, almond panggang
30 ml / 2 sdm peterseli cincang halus
Irisan cabai acar jalapeño, untuk disajikan
Garam laut dan lada hitam yang baru ditumbuk

Tempatkan cod dalam mangkuk besar dan tutup dengan air dingin. Sisihkan untuk berendam paling tidak 24 jam, ganti air setiap 2 atau 3 jam di siang hari. Tiriskan dan tutupi dengan susu. Rendam selama 3 hingga 4 jam lagi. Bilas cod di bawah air mengalir dan keringkan dengan kertas dapur atau lap piring bersih. Hancurkan daging dengan bantuan pisau kecil, buang tulang, tulang rawan, dan kulit.

Memanaskan lebih dulu oven ke 200oC / 400oF / gas 6 / fan 180oC. Atur tomat, potong sisi atas, pada loyang berlapis foil dan panggang selama sekitar 45 menit, sampai layu dan menghitam di sekitar tepi. Blender dengan purse chunky dalam food processor.

Saat tomat sedang dimasak, panaskan panggangan terlalu tinggi. Lapisi loyang panggangan dengan foil, letakkan paprika merah di atasnya dan panggangan, putar seperlunya, sampai kulit hangus dan melepuh di seluruh bagian.Dinginkan selama 10 menit sebelum dikupas dan potong menjadi 1 cm / 1/2 dalam irisan lebar.

Panaskan minyak zaitun dalam wajan besar, tambahkan bawang dan bawang putih, dan masak di atas api sedang, sering diaduk, sampai berwarna keemasan. Taburkan bumbu dan tumis selama beberapa menit. Tambahkan daun salam, kismis, kentang, tomat, kod dan lada hitam, tutup panci dan didihkan perlahan selama 15 menit. Jika terlihat agak kering, tambahkan sedikit air. Aduk paprika panggang, caper dan zaitun dan didihkan. Periksa bumbu - cukup luar biasa, biasanya butuh garam! Taburi dengan almond dan peterseli.

Sajikan bacalao dengan cabai jalapeño di sampingnya.

Bangun provecho!

Petunjuk Video: Cuba Café - The Very Best Of Cuban Music [Full album] (Mungkin 2024).