Mexican Antojitos - Papadzules

• Mungkin 6, 2024

Keahlian memasak di negara bagian selatan Yucatán cukup unik di Meksiko. Daerah terpencil ini, dengan rawa-rawa dan hutannya, tidak dapat diakses dan terputus dari daerah lain di negara itu, dan masakannya berkembang di sekitar bahan-bahan yang sangat spesifik, baik asli maupun eksternal. Ini adalah tanah orang Maya dan kuil-kuil mereka yang megah, dan lokasinya yang strategis, yang menjorok ke Teluk Meksiko, telah membuatnya terkena pengaruh asing sepanjang sejarahnya, sebelum dan sesudah Penaklukan. Baru pada 1950-an konstruksi jalan raya mengakhiri isolasi dan membawanya lebih dekat ke Meksiko tengah.


Palenque © Philip Hood

Papadzules adalah antojito yang sangat Yucatecan yang biasanya disajikan saat sarapan di pasar dan di jalanan. Kata ini diterjemahkan sebagai "makanan para bangsawan", sebuah nama besar memang, tetapi sebenarnya ini adalah hidangan yang sangat sederhana: tortilla dicelupkan ke dalam saus biji labu, berguling-guling mengisi telur rebus dan atasnya dengan saus tomat, dicincang habañero cabai dan "cebollas curtidas", acar bawang. Seteguk pertama cenderung menjadi kekecewaan, karena kesan awal adalah salah satu kebodohan, tetapi entah bagaimana, itu semua tumbuh pada Anda dan pada seteguk terakhir, Anda terpikat pada kompleksitas halus rasa dan tekstur: rasa manis samar dari tortilla, kemewahan, krim kental dari saus hijau berpasir, isi telur kenyal, kenyal dari tomat, kelembutan tajam tomat dari cabai dan gigitan dari bawang - itu adalah hidangan kontras ekstrim dan menarik yang semuanya entah bagaimana berhasil bekerja bersama secara harmonis.

Salah satu karakteristik utama papadzules adalah hiasan minyak biji labu hijau terang, yang keluar dari pasta yang digunakan untuk membuat saus. Biji labu tersedia yang siap dipanggang dan digiling di pasar dan, setelah dilembabkan dengan sedikit air atau kaldu, pasta harus diremas dengan tangan sampai minyak mulai terpisah. Itu kemudian gerimis di atas papadzules sesaat sebelum disajikan. Namun, jika Anda seorang juru masak abad ke-21 yang cenderung menggunakan peralatan listrik jika memungkinkan, peluang Anda untuk membujuk minyak dari pasta yang dibuat dalam food processor tipis, kecuali jika Anda siap untuk menghabiskan waktu memeras, membuat pummeling dan umumnya mengolahnya. massa biji labu tanah. Untungnya rasa terakhir dari hidangan tidak terlalu terpengaruh oleh minyak itu sendiri, yang sangat lezat tetapi juga sangat halus - dan cara termudah untuk membuat papadzules Anda terlihat benar-benar Yucatecan dan otentik adalah dengan membeli sebotol minyak biji labu dingin ( mahal tapi layak!) dan tambahkan sedikit ke hidangan jadi.

Epazote ramuan Meksiko tradisional dalam saus biji labu. Ini cukup banyak tersedia dalam bentuk kering, tetapi jika Anda tidak dapat menemukannya baik segar atau kering, biarkan saja.

Papadzules

Membuat 6 papadzules

Untuk bawang acar: -
225 g / 1/2 pon bawang, dikupas dan diiris
1 cabai merah segar
1 daun salam
½ sdt garam
125 ml / 1/2 gelas anggur putih atau cuka sari buah apel

Untuk saus tomat: -
500 g / 18 ons tomat, dibelah dua
8 siung bawang putih, tidak dikupas
45 ml / 3 sdm minyak zaitun
250 g / 9 ons bawang bombay, kupas dan cincang kasar
Garam laut dan lada hitam yang baru ditumbuk

Untuk saus biji labu: -
375 ml / 1 1/2 gelas kaldu ayam atau sayuran, atau air dengan 5 ml / 1 sdt bubuk kaldu
1 tangkai epazote, segar atau kering (opsional)
Bawang 100 g / 4 ons, kupas dan cincang kasar
8 siung bawang putih, tidak dikupas
250 g / 9 ons biji labu dikuliti
Garam laut dan lada hitam yang baru ditumbuk

Untuk papadzules: -
6 butir telur, rebus, dikupas, dicacah kasar dan dibumbui
6 tortilla jagung
1 habañero atau cabai segar pedas lainnya, dibuang bijinya dan iris halus
Minyak biji labu (opsional)
Garam laut dan lada hitam yang baru ditumbuk

Bawang acar mendapat manfaat dari duduk selama satu atau dua hari untuk mengembangkan rasa dan rasa meleleh, jadi buat mereka lebih dulu. Rebus bawang dalam air mendidih selama satu menit dan tiriskan dengan baik. Tempatkan dalam mangkuk porselen atau gelas, tambahkan seluruh cabai, daun salam dan garam, tuangkan di atas cuka dan sisihkan setidaknya selama 3 jam, atau hingga tiga hari di dalam lemari es.

Untuk saus tomat, panaskan panggangan sampai tinggi. Lapisi loyang panggangan dengan kertas dapur dan tempatkan potongan tomat, potong sisi, dan siung bawang putih di atasnya. Panggang 10 cm / 4 in dari panas selama sekitar 20 menit, sampai lunak dan sedikit menghitam, balikkan siung bawang putih setengah jalan. Dinginkan, lalu kupas bawang putih dan letakkan di food processor dengan tomat dan jus apa pun. Bumbui dan proseskan ke pure chunky.

Panaskan minyak zaitun dalam wajan dan masak bawang, aduk sesering mungkin, sampai lunak dan mulai kecokelatan.Tambahkan pure tomat dan periksa bumbu. Saus dapat disiapkan beberapa hari sebelumnya dan didinginkan atau dibekukan. Panaskan ulang sebelum disajikan.

Tempatkan kaldu atau air dalam panci dengan epazote, bawang dan siung bawang putih, didihkan dan didihkan selama 10 menit. Regangan.

Masak biji labu dalam wajan berat di atas api sedang, aduk terus, sampai matang dan mulai kecokelatan - 4 hingga 5 menit. Berhati-hatilah agar tidak hangus atau sausnya pahit. Dinginkan sedikit dan sisihkan 2 sdm untuk hiasan. Giling sisanya dengan halus dalam food processor. Dengan motor berjalan, tuangkan kaldu dalam kaldu untuk membuat saus krim. Bumbui dan tetap hangat atau panaskan dengan sangat lembut.

Saat Anda siap membuat papadzules, panaskan oven ke pengaturan terendah dan sajikan hidangan hangat. Tempatkan tortilla di piring, sendok beberapa saus biji labu dan seperenam telur di tengahnya dan gulung. Ulangi dengan sisa tortilla. Tempatkan papadzules di piring saji, gerimis dengan sisa saus biji labu dan kemudian saus tomat. Taburi dengan irisan cabai, bawang acar dan biji labu yang sudah dipesan.

Gerimis dengan minyak biji labu dan sajikan segera.

Bangun provecho!

Petunjuk Video: PAPADZULES YUCATECOS, RICOS, FACILES Y MUY BARATOS (Mungkin 2024).