The Herbs of Mexico - Epazote

• Mungkin 2, 2024

Ini sebagian besar herbal Meksiko pergi dengan nama yang tak terhitung jumlahnya, beberapa dari mereka jauh dari pelengkap. Ini dimulai sebagai "epazotl" dalam bahasa Aztec 'Náhuatl dan lulus pada waktunya untuk deskripsi botani pertama, Chenopodium Ambrosioides. Di suatu tempat di sepanjang garis, ini dijatuhkan dalam mendukung Teloxys atau Dysphania Ambrosioides, meskipun tetap menjadi anggota keluarga Chenopodiaceae atau "kaki angsa", yang meliputi bit, bayam dan quinoa. Istilah modern jauh lebih berwarna: wormseed, feuilles à vers, tempat domba, Yerusalem oak atau peterseli, teh Jesuit, ramuan Saint Mary, sawi, kuncir manis, dan gulma bau atau sigung. Menurut penelitian saya, yang terakhir ini mungkin yang paling dekat dengan "epazotl" Náhuatl yang diterjemahkan menjadi sesuatu seperti sigung berbau busuk ...... Ini tentu saja tanaman beraroma sangat aromatik dan wangi, dan ketika saya mengendusnya sekarang sementara saya tulislah, itu mengejutkan saya sebagai memiliki aroma terpentin yang kuat, serta pengap yang dalam dan tidak terlalu menyenangkan. Bau ini juga sering disamakan dengan minyak tanah, kapur barus, damar atau adas manis, dengan nada lemon dan mint, yang harus saya katakan jauh dari jelas.


Epazote © Philip Hood
Epazote tumbuh liar di Meksiko dan menyebar dari sana ke seluruh Amerika dan akhirnya ke Eropa selatan dan sekitarnya, tetapi di luar tanah airnya, ia dipandang sebagai gulma daripada ramuan kuliner - hanya di Meksiko tengah dan selatan yang memainkan peran penting dan menemukan caranya masuk ke dalam panci masak untuk membumbui kacang dan sup, sayuran dan semur kaldu, dan yang paling khusus, jamur jagung khas Meksiko yang dikenal sebagai "huitlacoche". Tanaman ini abadi, yang tumbuh setinggi lebih dari satu meter, dengan runcing, daun bergerigi dan kelompok buah hijau kecil yang bisa menjadi racun. Tangkainya berwarna hijau dan lunak saat muda, mengambil rona merah dan banyak ketangguhan saat dewasa. Tidak ada pengganti untuk epazote dalam memasak, tetapi mudah untuk tumbuh dari biji di pot atau tempat tidur kebun. Namun, dalam pengalaman saya, membutuhkan banyak sinar matahari untuk mengeluarkan karakteristiknya yang sangat kuat, dan epazote yang tumbuh di rumah kaca utara sepertinya tidak pernah memberikan kontribusi kuliner tertentu. Untungnya, ini tersedia kering melalui pesanan pos, dan sementara itu tidak pernah bisa dibandingkan dalam bentuk kering dengan rekan segar, itu bekerja dengan baik dan layak untuk digunakan. Tangkai kering sangat tangguh dan tidak rusak saat dimasak, jadi ketika mengukur epazote kering, pastikan untuk membuang potongan-potongan yang lebih besar, lebih keras, ranting. Jika Anda dapat sumber epazote segar, dimensi yang baik untuk digunakan adalah 1 sdm epazote kering = 15 daun segar.

Rasa epazote tidak mungkin untuk dijelaskan, karena tidak ada yang dapat dibandingkan. Ini dikenali dan sangat berbeda dalam sebuah hidangan, dan tentu saja tidak ada hubungannya dengan baunya - tidak terpentin atau minyak tanah, tidak ada kapur barus, mint, lemon atau adas manis. Mungkin ada sedikit kepahitan, yang tidak dapat ditolak, dan keluhuran tanpa nuansa aromatik. Selain itu, ini adalah masalah mencobanya dan mengambil keputusan sendiri tentang rasanya.

Di luar dapur, Dysphania Ambrosioides tampaknya memiliki bakat obat yang patut ditiru. Nama-nama populer "wormseed" dan "feuilles à vers" dengan jelas menggambarkan kualitas antiparasit atau antelmintik dan kemampuannya untuk membersihkan manusia dan hewan dari cacing usus. Ini memiliki sifat karminatif yang kuat, yang membuat kacang lebih mudah dicerna, dan juga telah digunakan untuk merangsang jus lambung, mengobati gangguan saraf dan perut, asma, radang selaput lendir dan malaria, untuk menjaga nyamuk di teluk, dan untuk menenangkan histeria - saya harus ingat untuk membuat teh epazote lain kali saya mengalami hari rambut yang sangat buruk di dapur!

Epazote adalah ramuan masakan favorit di semenanjung Yucatán, di mana ia dikenal sebagai "apazote" dan dikombinasikan terutama dengan "frijoles negros", kacang hitam lokal. Satu hidangan khusus, "Frijoles Colados", menampilkan metode memasak yang benar-benar Yucatecan dan tampaknya tidak digunakan di wilayah lain: kacang yang dimasak disaring, menghasilkan tekstur beludru yang indah, dan cukup banyak cairan masak ditambahkan untuk memberi mereka konsistensi pekat, memungkinkan mereka untuk digunakan sebagai saus dan iringan daging, ikan dan hidangan tortilla. Cabai habañero yang sangat Yucatecan dan sangat panas adalah bahan penting lainnya dalam Frijoles Colados dan biasanya ditambahkan utuh ke dalam kacang sejak awal, untuk memberikan rasa panas dan kesuburannya yang khas, tetapi dihilangkan sebelum kacang disaring.

Dalam resep berikut, Frijoles Colados disajikan dengan sangat sederhana, disendok di atas beberapa keripik tortilla dan dihiasi dengan keju dan ketumbar. Jika Anda merasa energik, dorong kacang melalui saringan mesh sedang tanpa membersihkannya, tetapi jauh lebih mudah untuk mencampurkannya terlebih dahulu.

Frijoles Colados - Kacang hitam tegang dari Yucatán

Untuk 4 porsi

350 g / 12 ons kacang hitam, dibilas
15 ml / 1 sdm epazote kering
2 cabe habañero, segar atau kering
30 ml / 2 sdm minyak zaitun
125 g / 4 1/2 ons bawang bombay, kupas dan cincang kasar
200 g / 7 ons keripik tortilla polos
100 g / 4 ons keju kambing segar, keju Feta, atau fresco queso
30 ml / 2 sdm ketumbar / ketumbar cincang kasar
Garam laut dan lada hitam yang baru ditumbuk

Tempatkan kacang dalam panci sedang, tambahkan air secukupnya hingga 5 cm / 2 inci, epazote dan cabai, dan didihkan. Tutup panci, kecilkan api dan biarkan mendidih sampai benar-benar lunak, sekitar 2 jam. Periksa kacang setiap saat untuk memastikan bahwa biji tidak mengering dan selalu ada sekitar 2 cm / 3/4 cairan.

Panaskan minyak dalam wajan besar, tambahkan bawang dan masak, aduk terus, sampai lunak dan keemasan.

Buang cabe, pindahkan kacang dan cairan masaknya ke food processor dan blender sampai halus. Saring melalui saringan mesh sedang atau mouli-légume.

Gosok biji kacang ke dalam wajan dengan bawang, bumbui dan masak perlahan selama sekitar 10 menit, sampai konsistensi kuah kental.

Untuk menyajikannya, sebarkan keripik tortilla di atas piring saji, sendokkan kacang di atasnya dan taburi keju dan ketumbar.

Bangun provecho!

Petunjuk Video: Epazote Health Benefits - Amazing Herbs and Plants - Epazote nutrition facts (Mungkin 2024).